【婺源寻花】糊菜、粉蒸菜、红鲤鱼徽菜典故说不完

【婺源寻花】糊菜、粉蒸菜、红鲤鱼徽菜典故说不完

古时候属于徽州府管辖的江西婺源,无论在文化上,还是吃食上,都更偏向于安徽,又因为山明水秀的独特地理环境,造就出专属此地的特色美食。

说起婺源美食,排名第一的当属很少在别处看到的「糊菜」,据说这本来是婺源人填肚子的顺手之作,久而久之成了特色,我们在婺源县城的「家简诚厨大碗菜」吃到「糊豆腐」,据说还可以糊南瓜、糊猪肺、糊菊花菜,无所不糊。

加酱油清蒸的「荷包红鲤鱼」是婺源特产,鱼肉细嫩,卖相好看。(人民币58元/份,约NT$267)

婺源还有一种红鲤鱼,有人考据,说这种鱼来自明朝皇宫,明神宗朱翊钧赐了一对只供观赏的鲤鱼,给告老还乡的户部尚书余懋学,余老带着这对红鲤鱼回到家乡婺源,因为山明水秀,水质极佳,很快就大量繁殖,成了现在背宽、头小、尾短,腹部肥大的品种。

因为立在桌上就像个红色荷包,所以得了「荷包红鲤鱼」的暱称。因为是当地养的鱼,食材新鲜,肉质细嫩,大都是清蒸处理,家简诚厨放入辛香料与酱油和红鲤鱼同蒸,鱼肉甘甜有味,确实不错。

米製的「灰汁果」,有点像炒粄条,可取代主食。(人民币28元/份,约NT$129)

这里也吃得到婺源农村常见的「灰汁果」,传统上是婺源人中秋过节吃的食物。这道点心的由来应该与秋收有点关係,中秋节前,将当年收割的稻草烧成灰,放进竹製饭篓里,用开水反覆浇洗过滤,第2天烧开用来泡事先磨好的米粉,反覆搓揉製成圆柱形米糰,要吃的时候再分切即可。

因为是加了稻草灰的汁水做的,所以取名为「灰汁果」, 饭馆大都像炒年糕一样,把灰汁果切成条或块状,加配料一起炒,可以取代主食,吃起来没有黏性,很爽口,也带着点草本清香。

「粉蒸野菜」上面是菜、下头是饭,意外的好吃。(人民币38元/份,约NT$175)徽州米酒是名产,这里的自製「米酒」里头还有酒酿。(人民币25元/杯,约NT$115)很多司机师傅喜欢带客人到「家简诚厨大碗菜」吃饭,晚餐时间人都满到人行道上。

说到主食,这家饭馆还有一道很特别的「粉蒸野菜」,上面是剁碎的野菜,下头是白饭,一匙舀下去,便是意外美味的菜饭。最后来上一杯着名的「徽州米酒」,这里的版本是像酒酿一样,连米整杯端上桌,喝起来跟吃甜点差不多,格外有趣。

婺源人偏爱米食,在餐厅吃得到的「灰汁果」,早餐常见的小吃「汽糕」,都是米食的衍生品。当地人吃汽糕的习惯跟台湾人吃蛋饼颇像,喜欢加辣、淋酱油,口感跟萝蔔糕差不多,滋味不错,值得一尝。

用米浆蒸成的「汽糕」,是婺源人的传统早餐。

「粉蒸菜」,也是婺源美食的要角,婺源人有句话说:「无荤不可蒸,无素不可糊」。婺源粉蒸菜的历史,可以上溯到西汉末年,据说王莽篡汉后,当地有义军揭竿而起,义军粮食不足,只好将农民捐献的粮食磨成米粉,拌入野菜中一起蒸,吃起来比较饱肚。

没想到如此一料理,难以下咽的野菜意外成了可口的食物,这种蒸菜的方式,从此流传开来,成了婺源粉蒸菜的发端。虽然不知这个说法是否可信,但这种烹调方式确实出身贫寒,因此极易落实在庶民生活中,除了当时属于徽州的婺源之外,邻近的江西、湖北也都有这道菜。

「婺源粉蒸肉」底下垫的是豌豆,口感相当清爽。(人民币58元/份,约NT$267)

除了粉蒸野菜,还有粉蒸肉、粉蒸大肠、粉蒸鸡,粉蒸鱼等,简直是无所不蒸。 明武宗时期已经有人记载粉蒸肉的作法,那时的作法很简单,只是将猪肉用米粉、花椒与盐拌过后上笼蒸熟。

而婺源的粉蒸肉常垫着蔬菜同蒸,肉类吸收蔬菜的香气,蔬菜亦吸收了肉类的油脂,两者相辅相成,到了嘴里碰撞成一块,美不胜收。

清乾隆49年,美食家袁枚造访此地,吃到了粉蒸肉,在着名的《随园食单》中留下这段文字:「用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美,以不见水,故味独全,江西人菜也。」

製作粉蒸肉的诀窍,据说来自挑选用来裹住食材的米粉,粗细刚好,才能充分发挥协助食材吸收油脂与调味料的功能。我在清华镇上「水木清华」吃到的粉蒸肉版本,下面垫的是豌豆,跟台湾的粉蒸排骨相比,滋味複杂许多,是一道很有层次的菜。

徽州有句老话说:「前世不修,生在徽州,十三四,往外一丢。」但也正因为有行脚天下的徽商文化,让婺源的美食混入各地特色,却又生长出自己的样子,叫人一吃就印象深刻。

家简诚厨大碗菜地址:江西省婺源县文公北路273号(华都大酒店旁)电话:+86-158-7090-7511营业时间:11:00~14:00、17:00~21:00水木清华位置:江西省婺源县东源大道(清华人民法庭对面)电话:+86-188-7032-9755营业时间:07:00〜21:00江西婺源旅游资讯台胞证:可持有效期内之台胞证入境中国。新办卡式台胞卡费用,各家收费略有不同,约NT$1,300,效期5年多次。汇率:人民币兑新台币约为1:4.6(2019年4月资料)时差:与台湾时间相同。气温:江西婺源4、5月气温约摄氏8〜29度,详情可上中国气象局查询www.weather.com.cn航班:建议从台北松山飞上海虹桥机场,航程约2小时,再至虹桥火车站换乘高铁,可直达江西婺源,车程约3.5小时,单程车票约人民币190元起(约NT$874)。当地交通:由婺源火车站可包车前往各景点,旺季每日约人民币800元(约NT$3,679),行程安排可联繫婺源明珠国际旅行社+86-139-7932-3360(微信号)。